Un fond croustillant, une crème à l’amande et des poires rôties : cette tarte se dresse à l’assiette avec des gestes accessibles. Le miel d’acacia accompagne la délicatesse des fruits et le caramel au miel au beurre salé signe la finition. Une petite feuille de basilic apporte une note fraîche.
Tarte fine aux poires, miel d’acacia et caramel au beurre salé
Ingrédients
Equipement
Méthode
- Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante. Dans la pâte étalée à environ 4 mm, découper quatre rectangles de 40 g chacun. Les piquer et les placer entre deux feuilles de papier cuisson et deux plaques. Cuire 20 minutes, retirer la plaque supérieure et poursuivre 5 à 8 minutes jusqu’à coloration dorée. Refroidir sur une grille.
- Torréfier noisettes et poudre d’amandes séparément au four 6 à 8 minutes en surveillant. Réserver les noisettes.
- Fouetter les jaunes avec les 15 g de miel et la fécule. Chauffer le lait, en verser la moitié sur les jaunes puis remettre le tout dans la casserole. Cuire en fouettant jusqu’aux premiers bouillons et poursuivre 1 minute. Incorporer la poudre d’amandes.
- Étaler la crème dans un récipient peu profond, couvrir au contact, refroidir rapidement sur un bain d’eau glacée puis au réfrigérateur environ 1 heure. Fouetter les 60 g de crème liquide bien froide en crème montée souple. Lisser la crème pâtissière froide, incorporer la crème montée et garder au réfrigérateur.
- Couper les poires en lamelles de 5 mm en gardant la forme des demi-poires. Disposer sur une plaque et badigeonner avec les 25 g de miel, le beurre fondu, le citron et 20 g d’eau.
- Cuire à 180 °C environ 15 à 20 minutes. Les fruits doivent être tendres et légèrement dorés. Laisser tiédir ou refroidir pour ne pas faire fondre la crème.
- Détendre les 40 g de caramel avec les 10 g d’eau restants, tiédis, sans recuire le caramel.
- Garnir les fonds de points de crème à la poche ou d’une couche à la cuillère, en gardant une petite cuillerée par assiette pour le décor. Poser les poires en éventail. Ajouter les noisettes, quelques gouttes de caramel et une petite virgule de crème à côté. Finir par une ou deux petites feuilles de basilic et les fleurs alimentaires facultatives. Servir aussitôt.
Notes
Le miel adapté
La Miellée des Fées laisse la poire s’exprimer. Répartir le miel entre les fruits et la crème apporte sa saveur sans ajouter de sucre dans la crème.
La bonne crème
La crème pâtissière à l’amande est cuite, refroidie rapidement puis allégée à la crème montée. Elle ne doit pas être remplacée par une crème d’amande crue.
Préserver le croustillant
Cuire la pâte entre deux plaques, refroidir sur grille et garder au sec. Conserver crème et fruits séparément jusqu’au montage. La crème se prépare pendant la cuisson des fonds et les fruits pendant son refroidissement.
Un caramel bien choisi
Employer le caramel à tartiner de la maison, pas les bonbons. Le détendre avec un peu d’eau tiède ; 10 g par personne suffisent pour le dressage.
Énergie indicative
Environ 531 kcal par portion, d’après les quantités et les hypothèses indiquées dans les notes. Ce résultat n’est pas une analyse mesurée.
Miellée des Fées, notre miel d’acacia
Notre caramel au miel au beurre salé à tartiner
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