Volaille laquée au miel d’été, céleri soyeux et jus citronné

Un suprême rôti, une peau finement laquée et deux textures de céleri composent ce plat à préparer dans une cuisine domestique. Le miel intervient en petite quantité dans le jus citronné et en fin de cuisson sur la volaille, pour une note florale sans transformer la sauce en caramel.

Volaille laquée au miel d’été, céleri soyeux et jus citronné

Des suprêmes rôtis puis laqués au miel, une mousseline de céleri-rave et des tronçons de céleri-branche fondants. Le citron équilibre la sauce et le cerfeuil apporte une finition fraîche.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Repos 5 minutes min

Temps total 1 heure h 15 minutes min

Portions: 4 personnes

Type de plat: Plat

Cuisine: Cuisine française

Calories: 599

Ingrédients Equipement Methode Notes

Ingrédients

  

Volaille

• 640 g suprêmes de poulet avec peau, sans os 4 pièces de 160 g environ
• 12 g huile d’olive
• sel fin et poivre à ajuster

Mousseline de céleri

• 600 g céleri-rave poids net épluché
• 200 g pommes de terre à purée poids net
• 150 g lait entier
• 80 g crème liquide entière à 30 %
• 20 g beurre doux

Céleri-branche et jus

• 200 g céleri-branche lavé et effilé
• 250 g bouillon de volaille peu salé 100 g pour les légumes, 150 g pour le jus
• 20 g beurre doux 10 g pour les légumes, 10 g pour le jus
• 32 g miel d’été Miellée des Saveurs Des Abeilles et Vous
• 30 g jus de citron
• 2 g zeste de citron finement râpé
• 4 g cerfeuil frais pluches lavées
• 4 petites fleurs comestibles facultatives, vendues pour usage alimentaire

Equipement

• Four
• Poêle allant au four
• Cuit-vapeur
• Deux casseroles
• Mixeur
• Presse-purée
• Thermomètre de cuisine
• Pinceau

Méthode

 

Préparer les deux céleris

1. Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante. Couper le céleri-rave et les pommes de terre en dés de 2 cm. Les cuire à la vapeur environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement.
2. Chauffer le lait et la crème. Mixer seulement le céleri-rave avec ce mélange, puis incorporer les pommes de terre écrasées au presse-purée et 20 g de beurre. Ne pas mixer longuement les pommes de terre. Saler, poivrer et garder au chaud au bain-marie.
3. Couper le céleri-branche en tronçons de 4 cm. Les placer dans une casserole avec 100 g de bouillon et 10 g de beurre. Couvrir et cuire doucement 12 à 15 minutes. Découvrir et réduire le liquide restant pour enrober les tronçons.

Rôtir et laquer la volaille

1. Éponger les suprêmes et les assaisonner. Chauffer l’huile dans une poêle allant au four. Colorer côté peau 4 à 5 minutes à feu moyen-vif, retourner 1 minute puis enfourner environ 12 minutes.
2. Dans une petite casserole, réunir les 150 g de bouillon restants, le miel et le jus de citron. Faire frémir 5 à 7 minutes jusqu’à obtenir un jus légèrement nappant. Prélever une petite portion de sauce dans un ramequin pour le pinceau, sans contaminer le reste.
3. Badigeonner les suprêmes avec la portion réservée et poursuivre la cuisson au four environ 3 à 6 minutes. Adapter à leur épaisseur : vérifier 74 °C au centre avec un thermomètre. Le miel doit dorer, pas noircir. Laisser reposer la volaille 5 minutes hors du four.
4. Hors du feu, fouetter les 10 g de beurre restants dans le jus propre. Ajouter les zestes. Ajuster le sel et, si le jus est trop concentré, détendre avec une cuillerée d’eau chaude.

Dresser

1. Tracer une large virgule de mousseline dans chaque assiette chaude. Répartir les tronçons de céleri-branche. Trancher chaque suprême en trois morceaux et les disposer en éventail, peau dorée visible. Napper légèrement de jus ; ajouter le cerfeuil et les fleurs alimentaires facultatives. Servir aussitôt.

Notes

Allergènes : lait et céleri ; vérifier l’étiquette du bouillon. Recette proposée, non testée en cuisine. Environ 599 kcal par portion : calcul total 2 397,8 kcal divisé par quatre. Hypothèses en kcal/100 g : poulet avec peau 170, huile 900, céleri-rave 42, pomme de terre 77, lait 65, crème 300, beurre 750, céleri-branche 16, bouillon 5, miel 320, citron 30, zeste 50, cerfeuil 35. Toute la sauce, la peau et les matières grasses sont comptées ; fleurs facultatives négligées. Estimation, pas analyse mesurée. Repère domestique de cuisson de la volaille : 74 °C à cœur, selon le tableau FoodSafety.gov consulté. Préparer les légumes avant la volaille ; ne pas réutiliser une sauce touchée par un pinceau en contact avec une viande insuffisamment cuite sans la recuire.

Le miel adapté

La Miellée des Saveurs, miel d’été doux et fruité, apporte une note florale à ce jus. Trente-deux grammes pour quatre personnes suffisent : faire réduire le bouillon pour concentrer le goût plutôt que rajouter du miel.

Une mousseline souple

Mixer le céleri-rave, mais écraser séparément les pommes de terre : cela évite de travailler leur amidon trop longtemps. Garder la mousseline couverte au bain-marie pendant la cuisson de la viande.

Laquer sans brûler

Badigeonner seulement en fin de cuisson. Utiliser un ramequin séparé pour le pinceau et garder le jus de service propre. Contrôler la température de la volaille avec un thermomètre ; les minutes données ne remplacent pas ce contrôle.

Dressage et organisation

Préparer les deux céleris pendant le préchauffage puis cuire la volaille à la dernière minute. Le repos de cinq minutes laisse le temps de réchauffer les assiettes. Le décor reste comestible et rappelle les saveurs du plat.

Énergie indicative

Environ 599 kcal par portion, calculées sur les ingrédients et toute la sauce. Les marques et la quantité de jus réellement servie peuvent faire varier le résultat.

Miellée des Saveurs, notre miel d’été

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