Ingrédients
Equipement
Méthode
Préparer les deux céleris
- Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante. Couper le céleri-rave et les pommes de terre en dés de 2 cm. Les cuire à la vapeur environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement.
- Chauffer le lait et la crème. Mixer seulement le céleri-rave avec ce mélange, puis incorporer les pommes de terre écrasées au presse-purée et 20 g de beurre. Ne pas mixer longuement les pommes de terre. Saler, poivrer et garder au chaud au bain-marie.
- Couper le céleri-branche en tronçons de 4 cm. Les placer dans une casserole avec 100 g de bouillon et 10 g de beurre. Couvrir et cuire doucement 12 à 15 minutes. Découvrir et réduire le liquide restant pour enrober les tronçons.
Rôtir et laquer la volaille
- Éponger les suprêmes et les assaisonner. Chauffer l’huile dans une poêle allant au four. Colorer côté peau 4 à 5 minutes à feu moyen-vif, retourner 1 minute puis enfourner environ 12 minutes.
- Dans une petite casserole, réunir les 150 g de bouillon restants, le miel et le jus de citron. Faire frémir 5 à 7 minutes jusqu’à obtenir un jus légèrement nappant. Prélever une petite portion de sauce dans un ramequin pour le pinceau, sans contaminer le reste.
- Badigeonner les suprêmes avec la portion réservée et poursuivre la cuisson au four environ 3 à 6 minutes. Adapter à leur épaisseur : vérifier 74 °C au centre avec un thermomètre. Le miel doit dorer, pas noircir. Laisser reposer la volaille 5 minutes hors du four.
- Hors du feu, fouetter les 10 g de beurre restants dans le jus propre. Ajouter les zestes. Ajuster le sel et, si le jus est trop concentré, détendre avec une cuillerée d’eau chaude.
Dresser
- Tracer une large virgule de mousseline dans chaque assiette chaude. Répartir les tronçons de céleri-branche. Trancher chaque suprême en trois morceaux et les disposer en éventail, peau dorée visible. Napper légèrement de jus ; ajouter le cerfeuil et les fleurs alimentaires facultatives. Servir aussitôt.
Notes
Allergènes : lait et céleri ; vérifier l’étiquette du bouillon. Recette proposée, non testée en cuisine. Environ 599 kcal par portion : calcul total 2 397,8 kcal divisé par quatre. Hypothèses en kcal/100 g : poulet avec peau 170, huile 900, céleri-rave 42, pomme de terre 77, lait 65, crème 300, beurre 750, céleri-branche 16, bouillon 5, miel 320, citron 30, zeste 50, cerfeuil 35. Toute la sauce, la peau et les matières grasses sont comptées ; fleurs facultatives négligées. Estimation, pas analyse mesurée. Repère domestique de cuisson de la volaille : 74 °C à cœur, selon le tableau FoodSafety.gov consulté. Préparer les légumes avant la volaille ; ne pas réutiliser une sauce touchée par un pinceau en contact avec une viande insuffisamment cuite sans la recuire.