Ingrédients
Equipement
Méthode
Fonds et crème
- Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante. Dans la pâte étalée à environ 4 mm, découper quatre rectangles de 40 g chacun. Les piquer et les placer entre deux feuilles de papier cuisson et deux plaques. Cuire 20 minutes, retirer la plaque supérieure et poursuivre 5 à 8 minutes jusqu’à coloration dorée. Refroidir sur une grille.
- Torréfier noisettes et poudre d’amandes séparément au four 6 à 8 minutes en surveillant. Réserver les noisettes.
- Fouetter les jaunes avec les 15 g de miel et la fécule. Chauffer le lait, en verser la moitié sur les jaunes puis remettre le tout dans la casserole. Cuire en fouettant jusqu’aux premiers bouillons et poursuivre 1 minute. Incorporer la poudre d’amandes.
- Étaler la crème dans un récipient peu profond, couvrir au contact, refroidir rapidement sur un bain d’eau glacée puis au réfrigérateur environ 1 heure. Fouetter les 60 g de crème liquide bien froide en crème montée souple. Lisser la crème pâtissière froide, incorporer la crème montée et garder au réfrigérateur.
Poires rôties
- Couper les poires en lamelles de 5 mm en gardant la forme des demi-poires. Disposer sur une plaque et badigeonner avec les 25 g de miel, le beurre fondu, le citron et 20 g d’eau.
- Cuire à 180 °C environ 15 à 20 minutes. Les fruits doivent être tendres et légèrement dorés. Laisser tiédir ou refroidir pour ne pas faire fondre la crème.
- Détendre les 40 g de caramel avec les 10 g d’eau restants, tiédis, sans recuire le caramel.
Montage et dressage
- Garnir les fonds de points de crème à la poche ou d’une couche à la cuillère, en gardant une petite cuillerée par assiette pour le décor. Poser les poires en éventail. Ajouter les noisettes, quelques gouttes de caramel et une petite virgule de crème à côté. Finir par une ou deux petites feuilles de basilic et les fleurs alimentaires facultatives. Servir aussitôt.
Notes
Allergènes : blé/gluten, œufs, lait, amandes et noisettes. La crème pâtissière doit être cuite ; ne pas utiliser une crème d’amande crue dans ce montage sans cuisson finale. Garder la crème au froid à 4 °C maximum. Recette proposée, non testée. Estimation : 531 kcal par portion ; total 2 122,25 kcal divisé par quatre. Hypothèses kcal/100 g : pâte feuilletée 550, lait 65, jaunes 320, fécule 350, miel 320, amandes 620, crème 300, poires 57, beurre 750, citron 30, caramel à tartiner 350, noisettes 650, basilic 25. La valeur du caramel est générique : sa fiche consultée ne donne pas d’énergie chiffrée. Toute la sauce et la crème comptées, chutes exclues, fleurs facultatives négligées. Ce n’est pas une analyse mesurée. Réaliser les poires pendant le refroidissement de la crème.