Ce tartare de saumon avocat pomme joue sur trois textures : le fondant de l’avocat, le croquant acidulé de la Granny Smith et les dés de saumon parfumés à la ciboulette, à l’échalote, à l’aneth et au miel. Une sauce verte riche en basilic apporte la touche finale.
Tartare de saumon, avocat et pomme Granny Smith, sauce basilic au miel
Ingrédients
Equipement
Méthode
- Mixer la chair d’un avocat avec les feuilles de basilic, l’aneth, le vinaigre d’hydromel, le miel et l’huile d’olive. Ajouter progressivement l’eau froide jusqu’à obtenir une sauce lisse qui tient en trait dans l’assiette.
- Goûter et ajuster le sel, le poivre et l’acidité. Le basilic doit rester dominant et le miel discret. Réserver au réfrigérateur.
- Couper le saumon en petits dés. Ajouter le jus de citron et laisser mariner 10 minutes au réfrigérateur (durée proposée, à ajuster selon la texture souhaitée). Égoutter légèrement si nécessaire, puis ajouter l’échalote finement ciselée, la ciboulette, l’aneth, le miel et l’huile. Saler, poivrer et garder au froid.
- Tailler les deux avocats en petits dés, ajouter une cuillère à café de jus de citron et une pincée de sel.
- Couper la Granny Smith en fine brunoise, avec sa peau lavée si souhaité. Ajouter le jus de citron restant. Garder les préparations séparées.
- Découper la feuille de riz sèche en quatre morceaux. Faire chauffer l’huile dans une casserole stable sans la faire fumer. Avec une écumoire, plonger un morceau sec environ une seconde, juste le temps qu’il gonfle et devienne croustillant. Le retirer immédiatement et l’égoutter sur du papier absorbant. Répéter puis réserver au sec.
- Poser un cercle sur chaque assiette froide. Répartir l’avocat au fond et tasser légèrement. Ajouter la pomme, puis terminer par le saumon aux herbes.
- Retirer délicatement les cercles. Déposer la sauce verte à côté et l’étirer avec le dos d’une cuillère. Ajouter quelques gouttes de velours balsamique sur la sauce et quelques brins d’aneth. Placer la chips de riz au sommet au dernier moment et servir immédiatement.
Notes
Trois étages pour une entrée gastronomique
Le dressage se construit de bas en haut : avocat, pomme Granny Smith, puis saumon assaisonné. Garder chaque préparation séparée jusqu’au montage permet de préserver des couches bien lisibles. Tasser doucement suffit : l’objectif est de tenir la forme sans écraser les dés.
Une sauce avocat avec beaucoup de basilic
Le basilic est l’herbe principale de cette sauce. L’aneth vient en soutien, tandis que le vinaigre d’hydromel apporte l’acidité et le miel une douceur mesurée. Ajouter l’eau progressivement pour obtenir une texture souple, assez épaisse pour tracer un décor à la cuillère.
Quel miel utiliser ?
Nous proposons la Miellée des Saveurs, notre miel d’été (https://www.les-ruches-de-capucine.fr/miellee-des-saveurs-miel-ete/), pour cette version. Une petite quantité suffit dans le saumon et dans la sauce : goûter avant d’en ajouter pour préserver la fraîcheur des herbes et de la pomme.
Réussir le dressage
Utiliser des assiettes froides et des cercles individuels. Répartir les trois préparations entre les quatre assiettes, soulever les cercles verticalement puis déposer la sauce sur le côté. Quelques feuilles de basilic et quelques brins d’aneth suffisent pour rappeler les saveurs du plat.
Une chips de riz croustillante
Une feuille de riz sèche du commerce, destinée aux rouleaux de printemps, devient une chips en environ une seconde dans l’huile bien chaude. Égouttez-la puis gardez-la au sec. Déposez-la sur le tartare juste avant de servir. Quelques gouttes de velours balsamique ponctuent la sauce verte.
Saumon mariné au citron
La marinade au citron parfume les dés de saumon ; elle ne remplace pas le traitement contre les parasites. Demandez un poisson adapté à la consommation crue et respectez la chaîne du froid. Pour une préparation domestique, l’Anses recommande de congeler le poisson pendant sept jours avant de le consommer cru. Décongelez au réfrigérateur. Les proportions et la marinade de dix minutes sont proposées pour quatre entrées et restent à ajuster à votre goût.