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Tartare de saumon, avocat et pomme Granny Smith en trois étages, chips de riz et sauce verte au basilic ponctuée de velours balsamique

Tartare de saumon, avocat et pomme Granny Smith, sauce basilic au miel

Une entrée gastronomique en trois étages : avocat fondant, pomme Granny Smith croquante et saumon aux herbes et au miel. Une sauce avocat, vinaigre d’hydromel, miel, aneth et basilic généreux accompagne le dressage.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 1 minute
Repos 10 minutes
Temps total 46 minutes
Portions: 4 personnes
Type de plat: Entrée
Cuisine: Cuisine française
Ingrédients Equipement Methode Notes

Ingrédients
  

Saumon aux herbes
  • 400 g saumon sans peau ni arêtes cru, préparé pour une consommation crue, garder au froid
  • 1 petite échalote
  • 2 c. à soupe ciboulette finement ciselée
  • 1 c. à soupe aneth ciselé
  • 1 c. à café miel d’été Miellée des Saveurs
  • 1 c. à soupe huile d’olive
  • sel et poivre à ajuster
  • 2 c. à soupe jus de citron pour la marinade
Étages avocat et pomme
  • 2 avocats mûrs mais fermes
  • 1 grosse pomme Granny Smith
  • 2 c. à café jus de citron
  • sel une pincée
Sauce verte au basilic
  • 1 avocat bien mûr
  • 25 g basilic frais feuilles ; saveur dominante
  • 1 c. à soupe aneth ciselé
  • 1 c. à soupe vinaigre d’hydromel puis ajuster au goût
  • 1 c. à café miel d’été Miellée des Saveurs
  • 1 c. à soupe huile d’olive
  • 3 c. à soupe eau froide à ajuster pour la texture
  • sel et poivre à ajuster
Chips et finition
  • 1 grande feuilles de riz sèches pour rouleaux de printemps coupée en 4 morceaux
  • huile de friture quantité adaptée à la casserole
  • velours balsamique quelques gouttes par assiette

Equipement

  • 4 cercles de dressage de 8 cm
  • Couteau bien aiguisé
  • Mixeur
  • Petits saladiers
  • Petite casserole pour friture
  • Écumoire
  • Papier absorbant

Méthode
 

Préparer la sauce
  1. Mixer la chair d’un avocat avec les feuilles de basilic, l’aneth, le vinaigre d’hydromel, le miel et l’huile d’olive. Ajouter progressivement l’eau froide jusqu’à obtenir une sauce lisse qui tient en trait dans l’assiette.
  2. Goûter et ajuster le sel, le poivre et l’acidité. Le basilic doit rester dominant et le miel discret. Réserver au réfrigérateur.
Préparer les trois étages
  1. Couper le saumon en petits dés. Ajouter le jus de citron et laisser mariner 10 minutes au réfrigérateur (durée proposée, à ajuster selon la texture souhaitée). Égoutter légèrement si nécessaire, puis ajouter l’échalote finement ciselée, la ciboulette, l’aneth, le miel et l’huile. Saler, poivrer et garder au froid.
  2. Tailler les deux avocats en petits dés, ajouter une cuillère à café de jus de citron et une pincée de sel.
  3. Couper la Granny Smith en fine brunoise, avec sa peau lavée si souhaité. Ajouter le jus de citron restant. Garder les préparations séparées.
Préparer les chips de riz
  1. Découper la feuille de riz sèche en quatre morceaux. Faire chauffer l’huile dans une casserole stable sans la faire fumer. Avec une écumoire, plonger un morceau sec environ une seconde, juste le temps qu’il gonfle et devienne croustillant. Le retirer immédiatement et l’égoutter sur du papier absorbant. Répéter puis réserver au sec.
Dresser et servir
  1. Poser un cercle sur chaque assiette froide. Répartir l’avocat au fond et tasser légèrement. Ajouter la pomme, puis terminer par le saumon aux herbes.
  2. Retirer délicatement les cercles. Déposer la sauce verte à côté et l’étirer avec le dos d’une cuillère. Ajouter quelques gouttes de velours balsamique sur la sauce et quelques brins d’aneth. Placer la chips de riz au sommet au dernier moment et servir immédiatement.

Notes

Proportions proposées pour 4 entrées, à ajuster à la dégustation. Les 10 minutes de marinade sont indicatives. Le citron ne remplace pas un traitement contre les parasites : demander au poissonnier un saumon préparé pour être consommé cru. À domicile, l’Anses recommande 7 jours de congélation avant consommation crue ; décongeler au réfrigérateur et respecter la chaîne du froid. Temps de congélation et décongélation non compris. La chips de riz se pose au dernier moment pour rester croustillante.