Ingrédients
Equipement
Méthode
Rôtir les betteraves
- Préchauffer le four à 190 °C chaleur tournante. Couper les betteraves épluchées en quartiers réguliers de 2 à 3 cm d’épaisseur. Les disposer dans un plat avec 15 g d’huile, du sel, du poivre et 50 g d’eau.
- Couvrir le plat et cuire 30 minutes. Retirer le couvercle avec précaution. Mélanger 20 g de miel et 10 g de vinaigre, en enrober les betteraves puis poursuivre à découvert environ 20 minutes. Arroser une fois avec le jus. Une pointe de couteau doit les traverser sans résistance ; prolonger si nécessaire avec un peu d’eau.
- Faire torréfier les noix dans un petit plat pendant les 6 à 8 dernières minutes de cuisson, sans les laisser brunir excessivement. Laisser refroidir puis concasser grossièrement.
Fouetter le chèvre et préparer la sauce
- Écraser le chèvre frais à la fourchette. Ajouter progressivement le yaourt puis la crème et fouetter énergiquement 1 à 2 minutes pour obtenir une texture souple et aérée. Incorporer le zeste et du poivre. Goûter avant de saler. Garder au réfrigérateur.
- Délayer les 10 g de miel restants avec les 10 g de vinaigre et les 5 g d’huile. Ajouter une cuillerée de jus de cuisson des betteraves pour une vinaigrette plus colorée.
Dresser
- Laisser les betteraves tiédir quelques minutes. Disposer les quartiers en couronne ouverte sur quatre assiettes. Former trois petites quenelles de chèvre par assiette avec deux cuillères humides, sans les poser sur des légumes brûlants. Ajouter les noix, les pousses et quelques gouttes de vinaigrette. Terminer avec les fleurs alimentaires facultatives.
Notes
Allergènes : lait et noix ; vérifier les sulfites éventuels du vinaigre. Le poids de betterave correspond aux légumes crus épluchés. Recette proposée, non testée. Estimation de 359 kcal par personne : total 1 435,5 kcal divisé par quatre. Hypothèses kcal/100 g : betterave 43, huile 900, miel 320, vinaigre 20, chèvre frais 220, yaourt 70, crème 300, noix 680, zeste 50, pousses 25. Toute la sauce et les noix comptées, fleurs facultatives négligées. Ce n’est pas une analyse mesurée. Pour une entrée préparée à l’avance, garder le fromage au réfrigérateur et réchauffer seulement les betteraves ; ajouter les noix au dernier moment.