Ingrédients
Equipement
Méthode
Préparer la glace la veille
- Laver le citron vert, prélever finement son zeste sans la partie blanche. Tiédir le lait avec le miel juste assez pour le dissoudre. Hors du feu, ajouter la crème et le zeste.
- Refroidir rapidement le mélange dans un bain d’eau glacée, puis le placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit bien froid, au moins 4 heures. Ajouter progressivement une cuillère à soupe de jus de citron vert en mélangeant.
- Turbiner selon les instructions de la sorbetière, puis transférer dans une boîte fermée au congélateur jusqu’à obtenir une texture permettant de former des quenelles. Prévoir une préparation la veille ; la durée dépend de l’appareil.
Pocher les poires
- Éplucher les poires en conservant leur queue. Retirer délicatement le cœur par la base à l’aide d’un petit couteau ou d’une cuillère parisienne ; égaliser légèrement le dessous pour qu’elles tiennent debout.
- Dans une casserole assez étroite, réunir l’eau, le miel, le jus de citron et la gousse de vanille fendue avec ses graines. Porter à frémissement et immerger les poires. Si nécessaire, ajuster eau et miel en conservant la proportion de 150 g de miel par litre d’eau.
- Pocher à très léger frémissement environ 20 à 30 minutes, en retournant les fruits délicatement si besoin. Vérifier avec la pointe d’un couteau : la chair doit être tendre tout en restant assez ferme pour tenir debout. Laisser tiédir dans le sirop, puis refroidir et réserver au réfrigérateur.
Préparer les finitions
- Mixer les framboises, puis passer à travers une passoire fine pour retirer les pépins. Ajouter seulement quelques gouttes d’eau si le jus est trop épais pour le décor. Réserver au frais.
- Faire dorer les amandes effilées dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant et en surveillant constamment. Retirer dès qu’elles sont blondes et les laisser refroidir sur une assiette.
Monter la chantilly
- Verser la crème très froide dans un bol refroidi. Ajouter les graines de vanille et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème commence à prendre.
- Verser le miel liquide en filet, sans le chauffer, puis fouetter jusqu’à une chantilly souple qui tient dans la poche. Arrêter avant qu’elle ne devienne granuleuse. Garder au réfrigérateur jusqu’au dressage.
Dresser le dessert
- Bien égoutter les poires froides. Déposer de petites touches de jus de framboise dans chaque assiette et les étirer au dos d’une cuillère pour former un décor.
- Placer une poire debout. Pocher à côté un lit de chantilly au miel, puis répartir les amandes refroidies.
- Façonner une quenelle de glace à l’aide de deux cuillères et la poser sur la chantilly au dernier moment. Servir immédiatement.
Notes
Proportions proposées pour quatre desserts, non testées. Préparer la glace la veille ; les 12 heures de repos sont une estimation globale incluant refroidissement et prise au froid, à adapter à la sorbetière et au congélateur. Le pochage varie selon la taille, la variété et la maturité des poires. Servir les poires froides pour préserver chantilly et glace. Allergènes : lait et amandes. Les fleurs et feuilles visibles sur la photo sont une décoration facultative ; elles ne font pas partie de cette recette.