Ingrédients
Equipement
Méthode
Préparer le crémeux, au moins quatre heures avant
- Mettre le chocolat haché dans un saladier. Chauffer le lait et la crème jusqu’aux premiers frémissements. Mélanger les jaunes et les 25 g de miel sans les faire mousser.
- Verser progressivement le liquide chaud sur les jaunes en remuant, puis remettre dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à 82 à 84 °C : la crème nappe la spatule. Ne pas faire bouillir.
- Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat et mélanger du centre vers les bords. Mixer brièvement au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact, laisser tiédir puis réfrigérer au moins quatre heures, idéalement une nuit.
Cuire le crumble
- Préchauffer le four à 165 °C. Sabler du bout des doigts la farine, la poudre d’amandes, le cacao, le sucre, le sel et les 20 g de beurre froid. Répartir en petits amas sur une plaque garnie de papier cuisson.
- Cuire 15 à 18 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson. Laisser refroidir complètement pour que le crumble devienne croustillant.
Rôtir les prunes et préparer le coulis
- Couper les prunes en deux et retirer les noyaux. Réserver les quatre moitiés correspondant à deux prunes pour le coulis. Chauffer une poêle avec 10 g de beurre, déposer les douze autres moitiés côté chair et les dorer environ trois minutes.
- Ajouter 20 g de miel, retourner délicatement les fruits et cuire encore deux à trois minutes en les arrosant. Les prunes doivent rester entières. Réserver les fruits tièdes et récupérer le jus de la poêle.
- Faire compoter les quatre moitiés réservées avec 40 ml d’eau, 10 g de miel et le jus de cuisson pendant six à huit minutes. Mixer puis passer au tamis si nécessaire. Laisser tiédir.
Dresser
- Déposer une bande de crumble dans chaque assiette et quelques touches de coulis. Former une grosse quenelle de crémeux avec deux cuillères trempées dans l’eau chaude puis essuyées.
- Placer trois demi-prunes par assiette autour de la quenelle, ajouter trois petits dés de nougat, un peu de grué et un très léger filet de miel. Ajouter les fleurs comestibles si souhaité. Servir aussitôt pour conserver le contraste entre le crémeux froid, les fruits tièdes et le crumble sec.
Notes
Le crémeux et le crumble peuvent être préparés la veille ; garder le crumble dans une boîte hermétique, séparément. Servir les prunes tièdes, jamais brûlantes, pour ne pas faire fondre la quenelle. Les calories sont une estimation par portion calculée à partir des ingrédients, pas une analyse mesurée.